W wyniku nawożenia trafiają także do wód powierzchniowych i znajdują się w wodzie wodociągowej. Azotany spożywane w dużych stężeniach mogą drażnić śluzówkę jelita cienkiego i wywoływać zespół złego wchłaniania.
Ok. 25% azotanów przekształca się w toksyczne azotyny, a z tych mogą powstać rakotwórcze nitrozoaminy. Azotyny i nitrozoaminy wykazują szeroki negatywny wpływ na zdrowie:
- mogą wywołać sinicęi niedotlenienie tkanek
- mogą powodować niedokrwistość
- obniżają wchłanianie witaminy Aoraz witamin z grupy B
- zaburzają wchłanianie białka, tłuszczui węglowodanów
- przyczyniają się do uszkodzenia niektórych struktur mózgu
- zaburzają pracę tarczycy
- zaburzają funkcjonowanie błony śluzowej jelita cienkiego
- zmniejszają zdolności odpornościowe jelita cienkiego
- mogą wywołać nowotwór żołądka, jelita grubegoi inne
- są podejrzewane o zwiększanie ryzyka nadciśnienia, insulinooporności, choroby Alzheimerai stłuszczenia wątroby
